Сегодня корреспондент ААС продолжает разговор о качестве хлеба с директором ВНИИ зерна Еленой Мелешкиной, которая считает, что с хлебом и зерном в нашей стране столько проблем, что пора бить тревогу. Количество зерна и хлеба не влияет на здоровье нации, пора задуматься о показателях качества. Другие приоритеты требуют постановки других задач перед всеми структурами, имеющими отношение к зерну и его переработке, начиная от селекционеров и заканчивая органами контроля. Нужно перестраивать всю систему.

 

Селекционеры и производители

– Наши селекционеры и семеноводы работают ради сортов, – говорит Елена Павловна Мелешкина. – За рубежом, в частности в Канаде, которая специализируется на производстве высококачественного зерна (кстати, они создавали сорта сильной пшеницы на основе нашей пшеницы сорта Саратовская 29), как минимум три года три команды экспертов в трех регионах проверяют сорт, при этом начиная с ранних этапов селекции, а также на этапах семеноводства зерна, главным является оценка его технологических и хлебопекарных свойств. Затем сорт проходит три этапа: регистрацию, маркетинговый тест, пилотный проект – насколько сорт сохраняет свои свойства и только после этого допускается в товарное производство и на экспорт. У нас – 1-2 года проверка, и после этого сорт уходит на поля, и никто его там больше не отслеживает.

Товарные производители, закупая сорта, агротехнику для них в основном не соблюдают: кинули в землю, и что взойдет, то и взойдет. Понятно, что причина – экономические проблемы, потому что агротехника чрезвычайно затратна (не у всех есть удобрения, пестициды, инсектициды, гербициды, средства механизации).

В результате у нас около 350 сортов сильной и ценной пшеницы, но благодаря сокращенной схеме испытаний, введенной в начале 90-х, на полях мы получаем непонятно что. Сорта теряют свои свойства.

Что получают товарные производители – селекционерам уже неведомо. Семеноводы в основном смотрят на свойства «зеленой массы»: насколько урожайный сорт, полегаемость, противостояние болезням и вредителям, а не на те показатели, которые интересуют переработчиков и в конечном итоге потребителей, население. Как и у производителей, главный показатель – валовый сбор.

Насыпают много гербицидов, подавляют рост сорняков – и получают хороший урожай, в количественном отношении, но далеко не в качественном…

Хранители

– Хранить зерно производители стараются не на элеваторах, а в хозяйствах, выжидая удобную ценовую политику. Получается, что и на этом уровне немало проблем, – продолжает Елена Мелешкина. – Фермеры видят, что количество сохраняется – и хорошо, а то, что внутри зерна происходит – неважно, этого не видно. Да они порой и не знают, что происходит потеря качественных показателей, они не специалисты в этом вопросе. А скажу вам, что совсем не зря раньше везли все зерно на элеваторы. Ведь там и специалисты, и средства механизации и автоматизации, способствующие сохранению качества зерна. На сегодняшний день состояние отрасли хранения неутешительное. Вместимость всех отечественных мощностей по хранению зерна около 118 млн тонн, из них более 70 % – хранилища амбарного типа, выстроенные в середине ХХ века, они полностью изношены. Ссылаюсь на обращение от 5 марта 2013 г. секретаря Совета безопасности РФ на имя президента Путина: «…более 40 % собираемого зерна хранится в неприспособленных для этого помещениях». Мы отстаем от развитых стран по технологическому и техническому уровню, по энергоемкости хранилищ – в 1,2-1,3 раза, по переоснащению зерносушильной техникой у нас требуют замены 25 % стационарных и 20 % передвижных зерносушилок, то есть каждая четвертая и каждая пятая. Потери огромны.

Официальная цифра по потерям зерна, хранящегося в амбарах, – 10 % урожая. Это еще скромно, может доходить и до 25 % и более. Могу еще привести такие цифры: если принять все потери как 100 %, то из них 4 % – из-за технологии уборочных работ, 1 % – транспортировка, а остальное – послеуборочный период хранения и переработки. Звено хранения у нас совсем выпало из внимания государства.

Это уже такое дно… Надо давно бить тревогу! Хорошие железобетонные элеваторы были построены в прошлом веке, в довоенное и послевоенное время. Сейчас строят всюду металлические элеваторы, они дешевые, быстро возводятся. Но в наших климатических условиях (резкие температурные перепады) в таких хранилищах зерно долго храниться не может, происходит потеря качества. Фермеры хранят урожай или на току, или в амбарах, или в металлических хранилищах. В южных регионах – еще в рукавах.

А элеваторы стоят незагруженными (до 50 % и более), особенно в южных регионах, в силу того, что зерно уходит на экспортные терминалы. В этой отрасли тоже необходимо наводить порядок.

Мукомолы

– Следующее звено – переработка, то есть мукомольные предприятия. И здесь проблемы качества чувствуются больше всего, – утверждает наша собеседница. – А в дальнейшем они ложатся и на плечи хлебопеков. Для нашей страны, по данным Российского союза мукомольных и крупяных предприятий, потребность в пшеничной муке составляет более 14 млн тонн в год. Чтобы получить такую муку, необходимо 18,6 млн тонн зерна 3-го класса. В этом году получено 13 млн тонн пшеницы этого класса, плюс переходящие остатки – 3 млн тонн, плюс 1 млн тонн нам по импорту поставит Казахстан. Из полученных 17 млн тонн мы должны оставить на семена 7 млн тонн, не менее 0,5 млн тонн – на производство спирта и не менее 3 млн тонн на экспорт.

Остается 6,5 млн тонн нужного зерна. Где взять остальные 60 % качественного зерна для получения качественной муки? Крупные мукомольные заводы, чтобы получить хлебопекарную муку, работают по стандартам, они по всей стране ищут эту сильную и ценную пшеницу, а мелкие предприятия (более 7000, по оценке Российского союза мукомолов, официальной статистики по мини-мельницам нет!) нередко не смотрят на стандарты, мелют то, что есть, заменяя 3-й класс на 4-й, производя нестандартную муку. Они маломощные, у них сокращенные технологические схемы, отсутствует контроль за их работой. Поэтому под видом хлебопекарной муки у нас поступает мука общего назначения. Да и хлебопеки в силу разных экономических причин (мини-пекарни) тоже стараются иметь какой-то доход, а потому по низкой цене закупают муку общего назначения и выпекают хлеб совсем не того качества, который бы хотелось. Нет учета, нет отслеживания деятельности этих предприятий. В результате население недополучает с нашим хлебом растительный белок, получает много крахмала, который не является полезным при малоподвижном образе жизни, ведет к ожирению, а там и к сердечно-сосудистым заболеваниям. И это при том, что наша страна вышла на 3-е место в мире по ожирению.

Контролеры

– Нужен государственный контроль всей отрасли. Когда-то была Госхлебинпекция, с которой наш институт проводил обследования, мы выпускали совместные бюллетени по качеству зерна по всему Советскому Союзу, с разбивкой по регионам. У нас была хорошая аналитика по состоянию качества зерна, что позволяло нам разрабатывать направления по повышению его качества, вводили новые показатели качества и их нормы, – вспоминает Елена Мелешкина. –

Но с 2004 г. функции Госхлебинспекции выполняют несколько организаций (Россельхознадзор отвечает за зерно, а Роспотребнадзор – за муку), и это привело к разрозненности системных составляющих. Нам было несколько удивительно, когда в 2000-х гг. к нам с приборами по исследованию качества муки (которые наш институт же и создал) стали обращаться санитарные врачи, которые не имеют специальных технологических знаний.

Контролировать технологические свойства должны технологи-мукомолы, а не санитарные врачи, отвечающие за пищевую безопасность, санитарно-гигиеническое состояние предприятия. Они не должны оценивать технологические свойства муки. Это отдельная специальность, которой обучают людей в вузах. То есть не надо быть мукомолом, не надо быть зерновиком, можно быть просто санитарным врачом? А ведь все очень просто: отдать функции контроля за зерном и зернопродуктами в одно ведомство.

Должен быть государственный орган, который будет заниматься только этим вопросом.

Денежные перспективы

– Мы едим низкокачественный продукт, которому придана внешность качественного. О каком здоровье нации можно говорить? Зерно – основа продовольственной безопасности России, так почему ему уделяется так мало внимания? Почему мы сосредоточились только на том, что мы первые в мире по экспорту пшеницы? Давайте развиваться дальше, не будем оставаться сырьевым придатком Ближнего Востока и Северной Африки. Давайте переймем чей-то хороший опыт. Взять ту же Турцию, она не зерновая держава, но она в мире первая по экспорту муки. Турция организовала мукомольные производства, а это и рабочие места, и вся социальная инфраструктура, и развитие смежных отраслей.

Они получают добавленную стоимость от переработки зерна, ведь им самим столько муки не нужно. А мы, имея зерно, просто его вывозим и теряем доходную часть. У нас на Алтае сейчас выращивается прекрасная яровая пшеница, и алтайцы стараются развивать экспорт муки (в Китай в том числе). А почему юг России не может экспортировать муку? Нужна продуманная государственная программа и последовательно проводимая политика в этом вопросе, наличие специалистов, которые смогли бы со знанием дела решать этот вопрос в правительстве и на местах. Тогда у нас будут и элеваторы загружены, и мукомольные заводы перестанут закрываться. Может, и отечественная отрасль пищевых добавок стала бы развиваться, пока же мы крепко сидим на импорте (Дания, Германия), причем они идут не только в хлеб, но и в макароны, в кондитерские изделия и в пельменное тесто. Низкое качество нашего зерна – очень на руку западным производителям т. н. хлебопекарных улучшителей.

 

Актуальные агросистемы, № 1-2 (44)январь-февраль2017