Производство мягких сыров в больших объемах стало возможным только благодаря использованию сепараторов. Мягкие сыры популярны во многих странах: Центральной Европе, Израиле, Южной Африке, странах СНГ, США, Японии, Латинской Америке и Новой Зеландии, а также в нашей стране, где фиксируется устойчивый ежегодный рост потребления этих продуктов.
Продукция на основе мягкого сыра — это готовые к употреблению творог, творожные десерты с добавкой таких ингредиентов, как сливки, сахар, йогурт, фрукты, фруктовые изделия, пряности и т. д. Путем введения газообразного азота получаются взбитые творожные изделия с пенистой структурой.
Ведущими производителями мягких сыров в Европе являются Германия и Франция с потреблением около 9 кг этого продукта на душу населения в год.
Мягкий (или свежий) сыр может быть классифицирован следующим образом:
- мягкий сыр из обезжиренного молока < 10% жира в сухом веществе;
- мягкий сыр 10–45% жира в сухом веществе;
- сливочный сыр мин 50% жира в сухом веществе;
- двойной сливочный сыр мин 60% жира в сухом веществе.
Сырьем для получения мягких сыров служат обезжиренное молоко (содержание жира < 0,05%), молоко жирностью 3,0–3,5% (сливочный сыр), молоко жирностью 8,0–12% (двойной сливочный сыр).
Свертывание белков молока при изготовлении мягких сыров осуществляется при помощи закваски. В зависимости от применяемой культуры мягкий сыр приобретает специфический вкус. Добавление сычужного фермента способствует образованию более плотного сгустка, благодаря чему сквашенное молоко эффективнее сепарируется. Если раньше молочнокислые закваски приготавливались непосредственно на молокозаводе, то сегодня все шире применяются готовые концентраты. Сычужный фермент чаще всего используется в жидком виде с концентрацией 1:10 000.
Культуры, используемые для изготовления мягкого сыра, должны отвечать следующим требованиям:
- снижать активную кислотность молока до рН 4,55 ± 0,05 в течение одного и того же времени (например за 16 ч при 28 °С);
- образовывать типичный для творога аромат при умеренном выделении СО2;
- обеспечивать сохранение свойств при проведении термообработки;
- иметь состав, обеспечивающий заданные органолептические свойства и консистенцию.
Для различных видов мягкого сыра изготовители указывают разные сроки хранения при температуре < 10°С.
Сроки хранения творога приведены в табл. 1.
Консистенция мягкого сыра должна быть:
- для творога — однородной: от пластичной до пастообразной;
- для сливочного мягкого сыра и мягкого сыра с двойным содержанием сливок — однородной, пастообразной, легко намазываемой.
При производстве термизированного творога в его состав вводятся стабилизаторы (гидроколлоиды). Стабилизаторы обеспечивают высокую степень эмульгирования, предотвращают синерезис и сохраняют консистенцию продукта при термообработке.
Критерии, применяемые при выборе стабилизатора:
- разрешение на использование в качестве добавки (установленные законом нормативы);
- нейтральный вкус;
- хорошая диспергируемость;
- стабильность по отношению к физическим, химическим и биологическим воздействиям;
- устойчивость к изменениям температуры.
Действие стабилизаторов зависит от многих факторов, например от значения рН и температуры нагревания. Средний состав четырех видов мягких сыров приведен в табл. 2.
Согласно нормам Германии, в обезжиренном твороге должно содержаться не менее 18% сухих веществ и не менее 12% белка.
Таблица 2. Средний состав мягких сыров
На рис. 1 приведена технологическая схема производства мягкого сыра термоспособом, обеспечивающим на сегодняшний день наилучшее качество и максимальный выход мягкого сыра из обезжиренного молока.
Рис. 1 Производство творога термоспособом
1 Танк для сырого молока с мешалкой
2 Центробежный насос
3 Балансовый танк
4 Центробежный насос
5 Пластинчатый теплообменник
6 Трубчатый выдерживатель
7 Сепаратор-сливкоотделитель
8 Танк коагуляции молока с мешалкой
9 Центробежный насос
10 Балансовый танк
11 Центробежный насос
12 Пластинчатый теплообменник
13 Трубчатый выдерживатель
14 Двойной сетчатый фильтр
15 Регулятор подачи
16 Сепаратор для творога
17 Воронка для творога
18 Насос для творога
19 Предохранительный клапан
20 Охладитель творога
21 Танк для сливок
22 Дозирующий насос
23 Смеситель
24 Танк для хранения творога
25 Подающий насос
26 Сетчатый фильтр
А Подача сырого молока
В Отвод сливок
С Дозированная подача культуры и сычуга
D Подача воды
Е Выгрузка творога
F Подача ледяной воды
G Выход ледяной воды
H К упаковочной машине
Сквашивание молока при выработке мягкого сыра термоспособом проводится культурами, выдерживающими нагревание до 60 °С. Примерно через 1,5 часа после добавления закваски при перемешивании вводится сычужный фермент. Из-за высокой температуры пастеризации молока разрушается часть кальциевых мостиков, что приводит к снижению эффективности сычужного фермента. Поэтому при выработке мягкого сыра способом термообработки количество добавляемого сычужного фермента должно быть на 20–50% больше, чем при использовании традиционного способа изготовления творога, т. е. от 1,0 до 1,5 мл жидкого фермента на 100 л молока при концентрации фермента 1:10 000.
Ключевым оборудованием для производства мягких сыров являются сепараторы. При работе соплового сепаратора ферментированное молоко после перемешивания подается через подводящую трубу в центр барабана и через распределитель в подъемные каналы пакета тарелок. Здесь происходит отделение белкового сгустка от сыворотки. Сыворотка стекает через зазоры между тарелками, при этом выделяются остаточные частицы белка. С помощью встроенного в верхней части барабана центростремительного насоса сыворотка отводится под давлением без образования пены.
Большой популярностью на рынке пользуются творожные продукты с добавками трав и фруктов и сладкие ароматизированные творожные изделия. Качество таких продуктов во многом определяется процессом смешивания. Чем равномернее распределены вкусовые и ароматические добавки, тем лучше органолептические характеристики продукта. В настоящее время используются в основном закрытые смесительные системы, что уменьшает опасность микробиологического загрязнения, приводящего к сокращению срока годности. Одновременно это позволяет избежать окислительных процессов в сыре и, соответственно, изменений органолептических показателей.
Конструкция узлов смешивания зависит от вида конечных продуктов. Не вдаваясь в подробности, можно отметить, что возможны следующие способы смешивания:
- введение всех добавляемых компонентов в непрерывно текущий поток продукта — «in line» смесители;
- смешивание в смесительных резервуарах с объемным или весовым дозированием компонентов;
- комбинация указанных способов.
При проектировании технологических линий для производства продуктов на основе мягкого сыра первостепенной задачей является обеспечение таких процессов, как:
- охлаждение мягкого сыра;
- поддержание постоянной массовой доли сухих веществ продукта;
- предотвращение забивания сопел путем предварительной фильтрации;
- мойка сепаратора и всей линии в целом;
- перемешивание ферментированного молока в резервуаре для сквашивания;
- обеспечение управления и контроля.
Рис. 2 Сепаратор производства творога типа KDE
Для охлаждения мягкого сыра применяются пластинчатые, трубчатые и скребковые теплообменники.
Массовая доля сухих веществ в продукте зависит от состава исходного молока, равномерности подачи продукта на сепаратор, равномерности отвода мягкого сыра от сепаратора.
Для обеспечения равномерности потоков используются промежуточные резервуары достаточно большого объема и система регулирования подачи с индуктивным расходомером и клапаном для регулирования расхода. При постоянном составе сырного молока и непрерывном процессе сепарирования колебания массовой доли сухого вещества составляют ± 0,1%. Если во время сепарирования забивается сопло, содержание сухих веществ в мягком сыре повышается. Чтобы снова получить требуемую массовую долю сухих веществ, необходимо отрегулировать подачу. Ферментрованное нормализованное молоко после перемешивания подается через впускную трубу в центр барабана. Оттуда смесь сыворотки и белкового сгустка через распределитель подается в подъемные каналы пакета тарелок, где происходит разделение на мягкий сыр и сыворотку.
При повышении давления при выходе сыворотки увеличивается количество мягкого сыра, однако массовая доля сухих веществ снижается. Для повышения массовой доли сухих веществ давление на выходе сыворотки должно быть снижено. Во время сепарирования незначительная часть белка теряется. Этот белок выгружается с интервалом около 2 часов при частичных разгрузках сепаратора.
Для контроля качества сепарирования в трубу для слива сыворотки вмонтировано смотровое окно. При выходе мутной сыворотки необходимо провести частичную разгрузку сепаратора. Если это не дает желаемого результата, следует проверить такие параметры, как температура сепарирования и обработки молока и массовая доля сухих веществ в мягком сыре.
Одной из основных проблем в технологии получения мягкого сыра является конструктивное решение процесса перемешивания в танке сквашивания, обеспечивающее оптимальное сепарирование продукта. Для правильного проектирования мешалки решающее значение имеют форма и объем резервуара.
Выбирая технологическое оборудование, которое гарантирует соответствие каждой стадии переработки молока — от приемки и очистки, пастеризации и гомогенизации до окончательной обработки и хранения продукции — самым строгим требованиям безопасности, без потери ценных питательных веществ, производители получают уверенность в качестве своего продукта. Это позволяет оставаться эффективными и конкурентоспособными.
sfera.fm
