Для мойки пищевых яиц в России и за рубежом выпускаются моечные машины, существует подробная инструкция Роспотребнадзора России, в которой предписывается в обязательном порядке подвергать мойке пищевые яйца, идущие на переработку. В арсенале дезинфекционных средств имеется достаточное количество как отечественных, так и зарубежных препаратов специально для мойки скорлупы яиц.
Проблема мойки грязных яиц стоит остро не только в России, но и за рубежом, в том числе в развитых капиталистических странах. Отношение к мытому яйцу у потребителей неоднозначное. Так, по данным Национального исследовательского совета, в большинстве европейских стран на мытое яйцо автоматически снижается его категория при тех же самых параметрах веса. Мытое яйцо в США, Японии, Австралии не считается продуктом второго сорта и используется без всяких ограничений. В Швеции существует стойкое убеждение потребителей, что вымытое яйцо гораздо чище и безопаснее для потребления, чем свежее немытое. Некоторые потребители яиц в Швеции (например, больницы) настаивают на том, чтобы в эти учреждения яйцо поставлялось только после предварительной мойки. В Великобритании и Италии большая часть потребителей одобряет мытое яйцо. Отношение к мойке яиц резко изменилось после повторяющихся случаев заражения потребителей сальмонеллезом. Кроме того, производство яиц вне клетки (напольное содержание) довольно популярно в ряде стран, что приводит к стабильному проценту загрязненных яиц, продаваемых на рынке.
Количество загрязненных яиц на различных предприятиях России колеблется от 3-5% до 20% от общего количества снесенных. Проблема реализации таких яиц в условиях существующей жесткой конкуренции между производителями доставляет немало головной боли коммерческим службам и решается в основном следующими способами:
Снижением реализационной цены на загрязненное яйцо (как правило, на 10-30% от стоимости чистых).
Снижение реализационной цены позволяет частично решить проблему реализации загрязненного яйца, но неизбежно ведет к уменьшению доходной части бюджета предприятия, а, следовательно, к снижению прибыли. Кроме того, реализация на рынке грязного яйца не способствует упрочению положительного имиджа компании, производящей яйцо.
Переработкой загрязненного яйца на яичный порошок.
Переработка загрязненного яйца на яичный порошок позволяет получить продукт длительного хранения, который можно накапливать, продавать большими партиями и транспортировать на дальние расстояния. Минусы этого способа – высокие затраты на переработку, которые ведут к снижению прибыли предприятия и периодически возникающие проблемы, связанные с высокой бактериальной обсемененностью получаемого продукта, в том случае, если яйца предварительно не мылись.
Переработкой яиц на меланж, жидкий белок, желток и далее более глубокая переработка.
Переработка яйца на меланж, жидкий белок, желток подразумевает его реализацию небольшими партиями, а также приобретение необходимого в этом случае дорогостоящего оборудования. При этом проблема высокой бактериальной обсемененности продуктов переработки остается все такой же актуальной.
Мойкой загрязненных яиц.
Более глубокая переработка яиц требует приобретения дорогостоящего оборудования, и высокой квалификации обслуживающего персонала. Кроме того, рынок в России пока не готов потреблять большое количество подобных продуктов и большая часть их продается за рубеж, что опять-таки сопряжено с определенными проблемами.
Мойка загрязненных яиц при кажущейся на первый взгляд простоте этого процесса довольно капризная операция. Причем капризы этой операции в малой степени зависят от оператора, который контролирует процесс мойки и от конструкции яйцемоечных машин, будь то известная всем яйцемоечная машина «Роса» или машина последней модели фирмы «Kuhl». Последствия мойки яиц одинаковы и проявление их в виде пропавших яиц и неприятного запаха в хранилище разнятся только во времени. После мойки на отечественных машинах это неделя, на зарубежных две-три. Причем эти проблемы начинаются, как правило, через некоторое время после реализации и связаны чаще всего с нарушениями температурных режимов хранения яиц у покупателей. Теплое время года обостряет эти проблемы. Конфликты между продавцом и покупателем, возникающие в этом случае, отнюдь не способствуют улучшению имиджа производящей компании и упрочению деловых контактов.
По каким причинам это происходит, мы рассмотрим чуть позже, а сейчас вернемся к мойке инкубационных яиц. Мойка инкубационных яиц в экономическом плане гораздо привлекательнее, чем мойка пищевых яиц.
Предыстория описанных ниже исследований такова: Во время работы нашей компании на одной из птицефабрик встал вопрос об увеличении количества инкубационных яиц родительских форм для комплектования промышленного стада кур-несушек. При предварительном анализе ситуации появились два основных варианта решения этой проблемы – увеличение поголовья родительского стада на 15-20%, либо приобретение необходимого количества инкубационных яиц или суточных цыплят на годовую программу. В бюджете предприятия таких средств не оказалось, и нужно было найти какое-то другое оригинальное решение, позволяющее без больших затрат решить возникшую проблему. При анализе структуры инкубационных яиц оказалось, что в общем сборе присутствует очень большой процент загрязненных яиц, который был обусловлен устаревшим клеточным оборудованием и другими причинами, для устранения которых опять же были необходимы большие средства и самое главное – время. Поэтому был предложен третий вариант решения этой проблемы – мыть загрязненное инкубационное яйцо. В отечественных и зарубежных источниках ответа на вопрос «как мыть инкубационное яйцо» без ухудшения его качества ответа не было найдено. Более того, некоторые инструкции просто запрещают мыть инкубационное яйцо. Силами нашей компании были проведены исследования этой проблемы, некоторые результаты которых приведены ниже.
Если рассматривать куриное яйцо как некое пористое тело (а именно таким оно и является из-за наличия в скорлупе многочисленных пор), то механизм обсеменения содержимого яиц происходит следующим образом.
При одинаковой температуре яйца и окружающей среды активного газообмена между внешней средой и внутренней полостью яйца практически не происходит. Того количества кислорода, которое содержится в яйце и проникает через его поры, вполне хватает для поддержания окислительных процессов, происходящих в зародыше. Ввиду отсутствия «транспортного средства» для доставки микрофлоры внутрь яйца, активного обсеменения его полости не происходит. Опыты показали, что при таких условиях загрязненное яйцо может храниться очень длительный срок.
При температуре окружающей среды выше собственной температуры яйца (например, при переносе партии яиц из более прохладного помещения в более теплое) начинается постепенный разогрев яйца, а вместе с ним и воздуха, который постоянно присутствует в пуге яиц, в порах и подскорлупной оболочке. Вследствие нарастания внутреннего давления воздуха при разогреве яиц, часть воздуха устремляется через поры во внешнюю среду. Количество удаляемого через поры воздуха, а также время этого процесса прямо пропорционально разности температур между температурой окружающей среды и начальной собственной температурой яйца. Общая площадь пор в курином яйце может достигать 25 мм2. Так, по данным некоторых исследователей их количество достигает 10 тысяч (в среднем 8), а диаметр колеблется от 0,01 до 0,04 мм. В этом случае выходящий из пор воздух препятствует проникновению микрофлоры внутрь яйца и активного обсеменения его содержимого также не происходит.
При температуре окружающей среды ниже собственной температуры яйца происходит обратный процесс. Количество проникающего в этом случае в полость яиц воздуха также напрямую зависит от разности температур между собственной температурой яйца и температурой окружающей среды. В этом случае проникающий извне в поры яйца воздух может служить транспортным средством для микрофлоры и способствовать обсеменению его содержимого патогенной, условно-патогенной и банальной микрофлорой. Кроме того, образующийся при этих условиях конденсат на поверхности яиц еще более способствует описанному выше процессу.
Интенсивность газообмена между внешней средой и полостью яйца напрямую зависит от разности температур между собственной температурой яйца и температурой окружающей среды (в данном случае окружающего воздуха). По данным исследователей прогрев яиц, равно как и их охлаждение происходит по гиперболическому графику, параметры которого напрямую зависят от разности температур между температурой яйца и температурой окружающей среды.
На прогрев яиц, также как и на их охлаждение, нужно довольно длительное время, которое определяется в первую очередь начальными температурами яйца и окружающей среды, теплопроводностью и теплоемкостью окружающей среды. Теплопроводность и теплоемкость яиц считается условно-постоянной величиной. Некоторое влияние на скорость прогрева яиц оказывает масса яиц, но по умолчанию мы предполагаем, что яйцо, закладываемое в инкубатор, откалибровано по его массе.
По данным наших собственных исследований, динамика разогрева и охлаждения яйца в воде имеет более крутую характеристику, обусловленную другими, нежели чем у воздуха параметрами теплоемкости и теплопроводности. Температура внутри яйца измерялась электронным термометром вблизи центра желтка, в качестве окружающей яйцо среды использовалась дистиллированная вода с различной температурой.
При чистой либо стерильной поверхности скорлупы инкубационных яиц и отсутствии на ее поверхности патогенной и условно-патогенной микрофлоры эффект от кратковременного охлаждения яиц во время инкубации может быть только положительным. Этот эффект используется некоторыми специалистами для повышения выводимости цыплят. Для этого практикуется кратковременное охлаждение яиц, путем кратковременного открывания двери инкубатора во второй половине срока инкубации. На наш взгляд положительный эффект в этом случае достигается за счет усиления газообмена между зародышем и внешней средой.
Если скорлупа яиц не является чистой, то микрофлора с их поверхности может проникать в поры яиц, а затем во внутреннюю полость вместе с воздухом и влагой. Как уже отмечалось, суммарное сечение всех пор скорлупы яиц равно примерно 25мм2. Теоретически можно рассматривать яйцо как некое полое тело с отверстием площадью около 25 мм2, через которое в силу тех или иных причин в полость яйца может проникать значительное количество микрофлоры во время инкубации или просто хранения. Разумеется, что яйцо, как совершенный биологический объект имеет определенную защиту от подобных внешних воздействий, но часто эти механизмы либо вообще не работают вовсе, либо работают недостаточно четко. По данным некоторых исследователей, значительную роль в защите полости яиц от проникновения микрофлоры играет тонкая белковая пленка (кутикула) на поверхности скорлупы яиц, имеющая в своем составе белки, подобные лизоциму. Но данные об эффективности такой защиты разрознены и на наш взгляд не совсем корректны. Кроме того, описываемая защитная пленка не закрывает наглухо поры скорлупы яиц, а значит, не сможет обеспечить абсолютной биологической защиты. Более того, кутикула может закрывать часть пор в яйце и препятствовать дыханию зародыша. Степень защиты яйца как биологического объекта зависит от многих причин, среди которых основополагающими являются физиологическое состояние курицы, снесшей эти яйца, концентрация в яйцах витаминов, микроэлементов, белков, специфических ферментов, время и условия хранения яиц, интенсивность и частота температурных перепадов при транспортировке яиц из цеха родительского стада непосредственно до дверей шкафа инкубатора. На наш взгляд основными механизмами биологической защиты содержимого яйца являются некие гуморальные факторы, присутствующие в его содержимом.
В числе основных причин негативно влияющих на течение инкубации является периодическое появление влаги на поверхности яиц. Влага на поверхности яиц может появляться в результате конденсации паров воды, содержащихся в воздухе. Такое явление часто наблюдается в холодное время года при транспортировке яиц из цеха на яйцесклад и с яйцесклада в инкубаторий.
Влага на поверхности скорлупы может появиться также в результате мойки загрязненного яйца непосредственно в птичнике, либо в специально отведенном для этого месте на яйцескладе предприятия.
В данном случае вода является отличным транспортным средством для доставки микрофлоры с поверхности яиц в его полость.
Практическое применение вышеописанных рассуждений мы положили в основу конструкции яйцемоечной машины и способа мойки, принципиально отличающейся от известных российских и зарубежных аналогов. Толчком к этому решению послужил анализ процентного состава грязного и чистого яйца на некоторых птицефабриках России. Оказалось, что загрязненное яйцо имеет достаточно высокий процент от общего количества снесенного на предприятии яйца и колеблется от 2-3% (хороший показатель) до 20-30% (очень плохой). В среднем на предприятиях загрязненное яйцо собирается и реализуется, либо перерабатывается в количестве 7-10% от общего количества собранных яиц. На степень загрязнения яйца влияют многие факторы, но основными из них являются состояние технологического оборудования и физиологическое состояние птицы. Большое значение также имеет толщина скорлупы и ее коэффициент упругой деформации. Тем не менее, в силу тех или иных причин количество загрязненного яйца на предприятиях птицеводческой отрасли довольно высокое и с этим необходимо бороться.
При производстве инкубационных яиц водоплавающих птиц проблема загрязнения скорлупы имеет еще большее значение, так как яйца водоплавающих птиц не подлежат дальнейшей переработке, а себестоимость их, как правило, гораздо выше, чем куриных. Инкубация загрязненных яиц, как правило, ведет к снижению процента вывода молодняка, появлению в инкубационном шкафу так называемых «тумаков» и прочим неприятностям, ведущим к снижению экономической эффективности инкубации и повышенному отходу молодняка при его выращивании.
Экономическая сторона решения данной проблемы выглядит следующим образом.
При мойке загрязненных товарных яиц и переводе их из категории «грязное» в категорию «чистое», реализационная цена их увеличивается как минимум на 30 копеек за штуку, и позволяет дополнительно получить от их реализации на предприятии средней мощности от 50 до 200 тыс. рублей ежемесячно.
При мойке загрязненных инкубационных яиц и переводе их из категории «загрязненное товарное» в категорию «инкубационное», их реализационная цена увеличивается на величину от 1 руб. (родительское стадо яичных кроссов) до 7 руб. (кроссы мясных пород прародительского стада) за штуку. Как видно, решение этой проблемы позволяет существенно увеличить доходы от реализации товарных и инкубационных яиц, что не может не сказаться на себестоимости продукции.
Существующие в настоящее время машины для мойки яиц осуществляют лишь механическую очистку и мойку поверхности яиц без учета физических и физиологических особенностей яиц, что часто приводит к нежелательным последствиям. При видимой чистоте скорлупы, внутренняя полость яйца во время мойки обсеменяется микрофлорой, что существенно сказывается на сроках хранения товарного яйца, а об инкубировании яйца, подвергнутого такой обработке, не может быть и речи.
Кроме того, существует некий стереотип мышления у специалистов птицеводческой отрасли, что инкубационное яйцо мыть нельзя ни при каких обстоятельствах. Такое мнение на наш взгляд является ошибочным, поскольку приведенные выше экспериментальные данные и анализ физики процесса мойки яиц данное мнение опровергает. Инкубационное и товарное яйцо мыть можно, только его нужно мыть правильно. К этому следует добавить, что некоторые виды водоплавающих птиц (утки, чайки) моют свои инкубационные яйца в гнезде и, как правило, с утра (чтобы получить плавный разогрев и не допустить проникновения микрофлоры внутрь яиц).
В нашем варианте яйцо во время обработки проходит 5 стадий. Температурный режим на каждой стадии поддерживается с точностью до 0,1◦ С, а подобранные моющие средства позволяют гарантировать качественную мойку яиц, их дальнейшее длительное хранение и самое главное – полноценную инкубацию.
Экспериментальные данные, полученные при мойке партий инкубационных яиц по предлагаемому способу, показали его высокую эффективность. Так, например, процент вывода суточных цыплят, полученных из сильно загрязненных яиц, обработанных по вышеуказанному способу в большинстве случаев выше на 5-7 %, чем процент вывода цыплят из чистых яиц, не подвергавшихся обработке. Партии грязных товарных яиц, обработанных данным способом, хранили в течение 70 дней в термостате при температуре 35оС. При вскрытии яиц после хранения содержимое их было доброкачественным по органолептической оценке, несмотря на довольно длительный срок хранения при температуре оптимальной для развития многих видов бактерий.
На наш взгляд, предлагаемый способ мойки (обработки) может быть рекомендован для плановой и систематической обработки всех инкубационных яиц перед закладкой их в инкубатор. Помимо получения прямой выгоды от увеличения процента вывода цыплят, эта мера может быть полезна и необходима для профилактики и лечения различных инфекционных заболеваний птицы на птицеводческих предприятиях, в том числе и гриппа птиц.
По сравнению с известными в настоящее время способами мойки описанный выше способ имеет ряд преимуществ, а именно:
Мойка загрязненных инкубационных яиц с последующим их инкубированием.
Мойка загрязненных товарных яиц для последующего их длительного хранения.
Санитарная обработка инкубационных и товарных яиц различными препаратами антибиотиков, эфирных масел и дезинфекторами при профилактике различных заболеваний и борьбе с эпизоотиями в неблагополучных хозяйствах.
Использование недорогих и доступных моющих и дезинфицирующих препаратов.
rynok-apk.ru
