Комментирует Кузнецова Людмила Михайловна, независимый эксперт, автор книги "Количественно-качественный учет зерна и зернопродуктов"
Попробуем проанализировать создавшуюся ситуацию.
Во-первых, данные от хлебоприемных предприятий по качеству принимаемого зерна урожая 2017 года предоставленные ФГБУ «Центр оценки качества зерна» характеризуют качественные показатели пшеницы, поступившей на хранение сразу с полей и, не прошедшей период послеуборочного дозревания (в данный период количество клейковины увеличивается, а качество улучшается).
Во-вторых, лето 2017 года на Юге имело достаточно солнечных дней для формирования белкового (в том числе клейковинного) комплекса в зерне (что характеризует высокая натура зерна — не менее 800 г/л.
Оценка качественных показателей пшеницы мягкой на Юге России, исходя из мониторинга качества пшеницы урожая 2017 года, не отвечает действительным значениям.
Данный вывод сложился из следующих положений: физических и физиологических свойств зерновой массы и собственного опыта проверки качества зерна на предприятиях Краснодарского края.
В ходе проверок выявлялось, что при отборе образцов зерна из мест хранения (силосов или складов) пшеница 5 класса имела показатели соответствующие 4-му, а то и 3-му классу, исходя из данных по белку и клейковинному комплексу.
Считаю, что вся ситуация с заниженным качеством пшеницы сложилась из-за контрактных требований к зерну, поставляемому на экспорт.
Хлеб в России по своим питательным и вкусовым свойствам отличается от хлеба, выпекаемого в других странах. Мы с вами едим настоящий хлеб, самый вкусный, питательный, который обладает уникальным свойством – никогда не приедается! Во всех других странах, из-за недостаточного количества зерна хорошего качества, хлеб вырабатывается из менее ценных зерновых культур, поэтому более дешевых. Заграничный покупатель привык к своему хлебу, закупает зерно, а не муку.
Наши экспортеры перевели всю Россию на свои контрактные требования к качеству зерна — им требуются зерно более низких качественных показателей, более дешевое для выработки хлеба с пищевыми добавками.
Следует вывод: золотая пшеница Юга России с высокими качественными показателями не востребована экспортерами, поэтому при приемке качество зерна занижается!
И пока ситуация не изменится — качественные показатели пшеницы будут с каждым годом все более снижаться, не смотря на все агротехнологические приемы, которые применяются нашими сельхозтоваропроизводителями.
Было бы правильно специалистам ФГБУ «Центр оценки качества зерна» самим провести проверку уже хранящегося на хлебоприемных предприятиях зерна, а не перекладывать эту деятельность на плечи качественного аппарата хлебоприемных предприятий и элеваторов, для того чтобы определить действительное его качество. Лабораторное оборудование у данного государственного учреждения имеется в полном объеме.
Следует учесть, что все эти мероприятия повлекут за собой создание государственной программы — обучение кадров, утверждение методических документов, централизованную отчетность и, в конце концов, создание новых требований в законодательстве РФ, все это потребует дополнительного финансирования.
Хороший, качественный хлеб — это здоровье нации, а также продовольственная безопасность нашей Страны. В традициях российского народа есть хлеб, который ели наши предки, хлеб, который помог блокадникам выжить, за который православные и мусульмане благодарят бога в своей молитве.
В настоящем хлебе есть все необходимые для жизнедеятельности человека питательные вещества и микроэлементы, только немного не хватает жиров.
В России стандартами установлено, что мука для производства хлеба должна быть по количеству клейковины не менее 23%. Следовательно, это должно быть зерно не ниже 3 класса. Не узаконено Российским законодательством выработка хлеба из зерна низких качественных показателей с добавлением пищевых добавок. Выгодно это кому-то экономически или нет. Правительство пока не допускает на уровне Министерства здравоохранения РФ употребление в пищу хлеба и хлебобулочных изделий с «синтетическим вкусом».
Считаю, что государственный контроль за производством качественного хлеба, соответствующего всем питательным и гигиеническим требованиям должен быть установлен в утвержденной Российским законодательством форме – в виде федерального закона «О зерне». Должны работать государственные контролеры, которые не позволят проводить опыты над людьми и главное над детьми.
В то же время, методы запретов или ограничений экспорта зерна ни к чему хорошему не приведут (пример 2010 года показал всю несостоятельность данной политики запретов). Ограничат экспорт зерна или нет, на цену хлеба это не повлияет.
Основной фактор ценообразования стоимости зерна — это высокая цена на топливо и энергоносители, особенно в период уборки урожая. Солярка теперь сравнялась в цене со стоимостью высококлассного бензина. Как же сельхозникам убирать урожай? А технологические операции с зерном — сушка, очистка? Все растет в цене, отсюда и растет цена зерна.
Перечислены только основные проблемы зернового рынка, кроме этого существенное значение на качественные показатели зерновых культур оказывают:
- отсутствие проведения на хлебоприемных элеваторах работы с зерном при его хранении, что приводит к ухудшению качества зерна, к его самосогреванию, заражению вредителями хлебных запасов и повреждению возбудителями плесневых и др. грибов, а также различными микроорганизмами;
- отсутствие на предприятиях контроля за количественно-качественной сохранностью зерна при его хранении и правильно организованного учета зерна, в том числе количественно-качественного, что приводит либо к формированию теневого оборота зерна (излишкам), либо к его потерям и неоправданным недостачам.
Отдельно хотелось бы сказать о зараженности зерна вредителями хлебных запасов. На предприятиях в большинстве случаев отсутствует профилактическая работа по предотвращению зараженности зерна, практически сведена к нулю.
Не проводится газация силосов и складов в период подготовки материально-технической базы к приему нового урожая, что объясняют наличием переходящих остатков зерна прошлых урожаев. Следствием такого положения дел является постоянно проводимая фумигация зерновых масс.
Зерно подвергается фумигации неоднократно (по 3-4 раза за сезон хранения), что отрицательно влияет на его жизнеспособность — становится тусклым, «мертвым», снижается количество и качество клейковины, увеличивается число зерновой и сорной примеси, то есть ухудшаются качественные показатели. Но, самое главное, зерно становится небезопасным для питания человека и животных, так как в нем остаются вредные химические соединения, тяжелые металлы и прочие яды. Все это приводит к необратимым последствиям в организме человека, в том числе на генном уровне передается будущим детям.
Следует немедленно прекратить регулярное и хаотичное воздействие ядами на зерно!
Применение правильной системы работы с зерном при его хранении позволит не допускать излишних химических и ядовитых воздействий на живой организм зерна. А правильно разработанная и применяемая на предприятиях отрасли хлебопродуктов система количественно-качественного учета поможет отследить движение зерновых потоков от производителя через поставщика сырья и продукции до переработки и отпуска потребителям готовой продукции. Система количественно-качественного учета, в том числе поможет предотвратить факторы и условия, приводящие к потерям зерна, как по причине неправильного ведения хозяйственных операций, так и в результате хищений и других неправомерных действий ответственных лиц.
В настоящее время зерновой учет, применяемый на предприятиях, не отвечает современным требованиям ведения хозяйственных операций. Программный модуль не охватывает весь процесс, присутствует человеческий (субъективный) фактор. Основные требования правил количественно-качественного учета — оперативность и непрерывность документального учета повсеместно нарушаются.
Можно утверждать, что на многих предприятиях отсутствует достоверный учет зерна и продуктов его переработки.
Без достоверных данных наличия зерна и зернопродуктов, находящихся в ведении и управлении материально ответственных лиц, невозможно предусмотреть и предварительно рассчитать все потери, происходящие с зерном на всех участках его движения. Вероятность недостач, убытков и порчи зерна возрастает в прямой зависимости от объемов его хранения.
Зерно — это живой организм, потери его можно просчитать по определенным математическим формулам, так как они основаны на физиологических и физических свойствах зерновой массы. Все математические расчеты потерь осуществляются на основании научных разработок и формул, созданных российскими учеными-зерновиками, биохимиками и инженерами.
Знать механизм расчетов потерь необходимо всем специалистам, занимающимся хранением и переработкой зерна. Отсутствие элементарных понятий в этой области приводит не только к зерновым потерям, но и к неправильной эксплуатации зернохранилищ, в том числе к их разрушению (пример обрушения стены силосного корпуса элеватора в Ставропольском крае всем известен).
За последние годы мною было разработано несколько методических разработок по организации и ведению количественно-качественного учета зерна и продуктов его переработки в современных условиях хозяйствования. Основные методические разработки и необходимые правила ведения зернового учета в зернохранилищах, перерабатывающих предприятиях и логических узлах собраны в моем новом Справочнике по количественно-качественному учетузерна, зернопродуктов и комбикормов, изданного при информационной поддержке Российского зернового союза в издательство Профессия (Санкт-Петербург).
В книге также приведены сведения о составе и свойствах зерновых масс, их влиянии на выбор режимов и способов хранения на элеваторах и хлебоприемных предприятиях, представлены примеры расчетов и решения практических вопросов учета с использованием фактических данных, действующих инструкций и учетных форм.
