Пищевая и перерабатывающая промышленность представляет собой одну из стратегических отраслей экономики Ставрополья, которая призвана обеспечить местное население необходимыми продуктами питания. Особая миссия отрасли - обеспечение продовольственной безопасности, от которой в конечном итоге зависит благополучие всего края и стабильность региональной экономики.

Ставрополье является лидером по выпуску мясных полуфабрикатов среди регионов СКФО и ЮФО. К концу 2013 года отмечается увеличение объемов по большинству видов продуктов питания: мяса и субпродуктов – на 23,5% (в частности, потребности населения края по мясу птицы удовлетворены полностью), колбас – 4,4, полуфабрикатов мясных – 10, майонезов – 19, цельномолочной продукции – 15,7, продуктов детского питания на злаковой основе – на 21 процент. Ставрополье уверенно занимает десятипроцентную нишу общероссийского розлива минеральной воды.

Практически вся сельскохозяйственная продукция перерабатывается в настоящее время на заводах и комбинатах. Единицы глав крестьянских (фермерских) хозяйств всерьез занимаются вопросами переработки и сбыта в крупные торговые сети нашего региона.

В этой связи сельхозконсультанты ГКУ «Ставропольский СИКЦ» предлагают диверсифицировать экономику малых форм хозяйствования через следующие виды переработки выращенной ими продукции.

Начнем с зерна. Хранение и переработка зерна являются важнейшей составной частью инфраструктуры зернового рынка. Правильно проведенная тепловая сушка семян с повышенной влажностью или воздушно-солнечная сушка зерна с влажностью 16% способствуют повышению посевных качеств. Из опыта затяжной дождливой осени 2013 года аграрии нашего края убедились в том, что применение сушильного оборудования для зерна себя оправдывает. Из зерна пшеницы получают большое количество всевозможных пищевых продуктов. Прежде всего, пшеничная мука широко используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Из зерен пшеницы вырабатывают крахмал, белок, спирт, патоку, лимонную кислоту, фруктозу, сироп и другие продукты. Оставшиеся после глубокой переработки отходы являются отличным сырьем для производства кормов для животных. Получаемый из пшеницы крахмал используется не только в хлебопекарной, кондитерской промышленности и в мясопереработке, есть большая потребность в нем и при производстве бумаги и тканей.

На сегодняшний день можно организовать зернопроизводство по переработке:

- из пшеницы (мука, хлебобулочные изделия, манная и пшеничная крупы, хлопья, спирт, макаронные изделия, а также др. продукция и корма для животных);

- ячменя (перловая и ячневая крупы, пиво, квас);

- овса (овсяные хлопья, мука, кондитерские изделия, каша с различными добавками, в том числе, с сушеными ягодами);

- кукурузы (кукурузная крупа, сладкие палочки, хлопья, пищевые добавки, поп корн);

- сои (соевое мясо, пищевые добавки, молоко, сыр);

- ржи (ржаная мука, выпечка);

- гороха (крупа, мука, пищевые добавки);

- риса (крупы, хлопья, спирт, пищевые добавки)

- проса (пшено).

СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ, ЯГОД И ОВОЩЕЙ

С давних времен для того, чтобы сохранить собранный урожай от порчи бактериями и микроорганизмами, а также сохранить полезные и вкусовые качества плодов, ягод и фруктов, применяют множество способов переработки. Основным способом является консервирование. В зависимости от технологии и назначения различают консервы: плодово-ягодные (натуральные, компоты, соки, напитки, пюреобразные, протертые с сахаром, варенье, повидло, джемы, конфитюр, маринады), овощные (натуральные, закусочные, обеденные, соки, напитки, концентрированные соки и напитки, томатопродукты (сок, пюре, паста, соус), соленые (огурцы, томаты, грибы), квашеные (капуста, арбузы), маринованные), для детского и диетического питания (для здоровья детей (пюре, соки, крупноизмельченные плоды) и взрослых (диетическое и лечебное питание). В зависимости от способа заготовки сырья можно заняться производством овощных натуральных консервов, таких, как: овощи фаршированные (перец, баклажаны, помидоры, голубцы, кабачки), овощи резаные с овощным фаршем и без него (кабачки, баклажаны, перец, гогошары), икра овощная (кабачки, баклажаны, свекла, лук, перец болгарский), салаты и винегреты.

Консервирование в герметичной таре – наиболее распространенный метод сохранения продукции. Этот способ консервирования популярен как в домашних условиях, так и в промышленном производстве. При нем производится нагревание продукции для уничтожения микроорганизмов до 97°С, которое называют пастеризацией. Нагревание до 100°С и выше именуют стерилизацией.

Сушка – этот метод переработки применяется с целью удаления воды из плодов и ягод, чтобы исключить развитие микроорганизмов и обеспечить длительную сохранность продукции без специализированной тары и условий хранения.

Охлаждение и замораживание. Снижение температуры позволяет существенно затормозить или остановить все процессы метаболизма внутри плодов, что существенно увеличивает сроки сохранности продукции, которые не теряют при этом своих товарных и пищевых свойств. Продукцию при этом сортируют, очищают и расфасовывают в контейнеры. Для заморозки, как правило, применяют быстроморозильные аппараты – и чем интенсивнее охлаждается продукт, тем меньшие кристаллы льда создаются в тканях, что позволяет при размораживании плодов и ягод восстановить их изначальный вид.

Маринование– это способ консервирования продуктов с добавлением уксусной кислоты. Маринады с высокой концентрацией уксуса (1,5-2%) допускается хранить без специальных условий и герметически укупоренной тары. Слабокислые маринады, для предотвращения развития плесени, требуется укупоривать.

Уваривание с сахаромнаиболее распространенный способ переработки плодов и ягод. Выполняется длительная термическая обработка продукции с различной концентрацией сахара и воды. Применяют при производстве варенья, повидла, джемов, желе и других видов продукции.

Мочение- консервирование молочнокислым брожением. Процесс протекает под воздействием молочнокислых бактерий и молочной кислоты, полученной из сахара плодов и ягод. При этом добавляется поваренная соль, ускоряющая выделение сока из продукции и задерживающая развитие микроорганизмов. Оптимальный температурный режим – +18-22°С.

Конфитюр– желеобразный сладкий продукт, в котором кусочки фруктов и ягод уварили с сахаром и добавили желирующие вещества. Основой служат фрукты и ягоды (черная и красная смородина, клубника, малина, ежевика, клюква и др.) как свежие, так и мороженые. Плоды вначале обрабатывают кипятком, чтобы они стали более проницаемыми для сахара, варят в сахарном сиропе и добавляют желирующие вещества; иногда добавляют ванилин и лимонную кислоту. Конфитюры часто используют в кондитерском деле: добавляют в слоистые торты в качестве прослойки, а также в виде начинки в рулеты и сырки. Это очень вкусный и полезный продукт (из-за большого количества витаминов).

Ягоды, протертые с сахаром. Витаминный напиток из ягод, протертых с сахаром – идеальное средство в период реабилитации после любых инфекционных и простудных заболеваний; Кроме своих профилактических свойств, ягоды, протертые с сахаром, - это еще и вкусное лакомство.

Напитки из ягод и фруктов, морсы, крюшоны, пунш. В древности на Руси было много рецептов напитков, немногие дошли и до наших дней: морсы, рассолы, хлебный квас, меда, чаи из лесных трав, настойки. Для сохранения витаминов, аромата и натурального цвета фруктов и ягод из них предварительно отжимают сок, который затем соединяют с отваром, полученным после варки мезги. Некоторые напитки, обладая согревающим действием, пьют в зимнюю пору (чай, сбитни, меды), а напитки прохладительные обладают тонизирующим воздействием и пьют их, преимущественно, летом или после баньки для утоления жажды. В напитках всегда используют все свежее и натуральное, полезное, в одних напитках основа – ягоды и фрукты, в других - молоко и мед, в третьих - хлеб и мука.

Крюшон - слабоалкогольный прохладительный напиток, приготовленный из смеси различных лёгких вин или шампанского, коньяка, рома с добавлением свежих или консервированных фруктов или ягод.

В Ставропольском крае рынок молочных и кисломолочных продуктов сложился давно и представлен большим разнообразием. Поэтому в сельской местности можно порекомендовать заняться, к примеру, приготовлением кисломолочной продукции (ряженка, айран, кумыс). Главное здесь – наладить выпуск брендовой продукции в оригинальной упаковке.

ПРЕДЛАГАЕМЫЙ АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ МФХ

В крестьянских и фермерских хозяйствах и в мелких перерабатывающих цехах производят колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, фасованное мясо, быстрозамороженные готовые мясные блюда, которые предназначаются для собственного потребления и реализации на рынке. Представим наиболее востребованные на рынке мясопродукты.

 1. Колбасные изделия:

- вареные (фаршированные, вареные мясные колбасы, сардельки и сосиски, ливерные, кровяные, зельцы, паштеты);

- полукопченые;

- копченые (сырокопченые и варено-копченые);

2. Мясные полуфабрикаты и готовые продукты:

- мелкокусковые (рагу из свинины и баранины, бефстроганов, суповые наборы)

- порционные (вырезка, бифштекс, лангет, антрекот и др.)

- панированные (ромштекс, шницель из свинины и баранины)

- рубленые (мясной фарш, шницель, котлеты и др.)

- замороженные (пельмени, фрикадельки);

- вяленое мясо;

- студни (свиные, говяжьи, бараньи).

 3. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (спинная, поясничная, заднетазовая, лопаточная, грудная часть, корейка, окорока, шейная часть, котлетное мясо и др.).

 4. Фасованное мясо (говяжье, свиное, баранье).

 5. Быстрозамороженные готовые мясные блюда (говядина тушеная и жаренная, гуляш, тефтели, рагу, бифштекс рубленый, язык отварной). К этим блюдам могут быть приготовлены гарниры: картофель жареный, рисовая или гречневая каши, тушеная капуста, зеленый горошек и др. 

Выпуск подготовлен специалистами отдела информационно-аналитической

работы ГКУ «Ставропольский СИКЦ»:

В.Михайленко (начальник отдела) и И.Скоропад (главный специалист-консультант).