Молоко и производимые из него товары являются наиболее ценными для питания людей всех возрастов продуктами, поскольку они содержат практически весь спектр незаменимых жирных кислот и других полезных веществ. При этом белковый состав молока и доля жира в нем обусловлены многими факторами. немалое влияние на эти показатели оказывают порода и генотип животных.

По мнению экспертов, концентрированным выражением ценных свойств молока являются сыры. В составе высококачественных твердых видов типа пармезан, чеддер, кантель, эдам содержится 43–46 процентов молочного жира. К отечественным породам коров, молоко которых наиболее полно отвечает требованиям к качеству для выработки подобной продукции, относятся бурая швицкая, симментальская, ярославская, костромская и некоторые малочисленные — красная горбатовская и бестужевская.

ПОТЕРЯ ГЕНОФОНДА

За последние 20–25 лет в нашей стране не только в 2,5 раза сократилась общая численность молочного скота, но и четко обозначился переход на монопороду — голштинскую. Данное явление происходит за счет как импорта чистопородных животных, так и перевода ряда стад черно-пестрой и холмогорской пород в голштинскую. На базе симментальского скота, некогда самого распространенного в России, путем поглотительного и частично воспроизводительного скрещивания с красно-пестрыми голштинами была выведена красно-пестрая порода. При этом в других стадах, числящихся симментальскими, уже давно отсутствуют чистопородные животные, и продолжается их активное скрещивание с представителями монопороды. Такая селекционная работа осуществляется в нашей стране с молчаливого согласия Государственной племенной службы со всеми молочными породами скота. По существу, наблюдается не прилитие крови для устранения тех или иных недостатков у местных пород, а поглотительное скрещивание с представителями голштинской разновидности, в результате чего на племенных предприятиях практически отсутствуют не только чистопородные, но и помесные от скрещивания с голштинами быки российских пород.

Ярким примером постепенной потери отечественного генофонда стала судьба племенного завода «Зименки», ранее располагавшегося во Владимирской области. Предприятие занималось разведением красной горбатовской породы, и еще 10 лет назад его стадо насчитывало 1100 коров со средним удоем 4500 кг молока при содержании жира 4,56 процента, и белка — от 3,58 до 3,92 процента. От ведущей селекционной группы в 120 голов в компании надаивали до 5560 кг сырья, что в пересчете на стандартную жирность молока черно-пестрой породы составляло 7000 кг. В то время подобные значения регистрировались только в лучших молочных хозяйствах по разведению черно-пестрого скота, а о достижении уровня жира и белка, характерного для молока красных горбатовских коров, практически никто не думал. Однако племенного завода не стало.

ГЕНЕТИЧЕСКИЕ ОТКЛОНЕНИЯ

Оценивая достоинства и недостатки голштинизации отечественных пород, нельзя забывать, что с этой породой в нашу страну пришли различные заболевания коров — махровый лейкоз, скрытый инбридинг, бесплодие и другие. Причем отсутствие потомства является следствием распространенного среди представителей данной породы BLAD-синдрома, или дефицита адгезии лимфоцитов, и наличия ряда гаплотипов, отрицательно влияющих на функцию воспроизводства. Существуют и другие нередко встречающиеся патологии, например CVM, то есть комплекс аномалий позвоночника у телят.

Новые наследственные пороки у скота голштинской породы выявляются постоянно. При этом генетические отклонения в основном вызваны скрытым инбридингом. В результате в стадах с высокой долей крови по голштинской породе сервис-период у коров достигает 160–200 дней и более, возраст их выбытия — 1,9–2,4 отела, выход телят на 100 коров — 60–62 головы, а в среднем по племенным хозяйствам — до 70 голов. При такой селекции скоро некем будет заменять выбывающее маточное поголовье. Кроме того, в связи с приданием сегодня большого значения геномной оценке быков-производителей и, соответственно, снижением их численности в породе в ближайшее время следует ожидать новых аномалий на почве инбридинга.

НИЗКАЯ ПРИГОДНОСТЬ

В нашей стране для оценки продуктивных качеств молочного скота приняты показатели за 305 дней лактации. При таком подходе голштинская порода и ее помеси превосходят остальные разновидности. Однако при одновременном учете пожизненной продуктивности коров преимущество голштинов не столь очевидно. Так, в списке 10 лучших хозяйств России по выходу жира и белка за период продуктивного использования скота первое место занимает ярославская порода, а бурая швицкая и костромская породы оказываются не хуже голштинизированной черно-пестрой. Подобное заключение можно сделать в отношении оставшихся в стране 1190 коров красной горбатовской породы. Пожизненная продукция жира и белка по данному поголовью составляет 1493,9 кг на единицу, или 311 кг на 100 кг живой массы.

Табл. 1. Пожизненная продуктивность коров в лучших племенных хозяйствах РФ, по данным за 2013 год

Хозяйство

Порода

Кол-во коров

Возраст коров в отелах

Удой за 305 дней, кг

Пожизненная продуктивность, кг

удой

жир + белок

всего

на 100 кг живой массы

ОАО «Заря», Ивановская область

ярослав-
ская

300

4,6

6364

29274

2236,52

435,12

ОАО «Агрофирма Дмитрова гора», Тверская область

черно-
пестрая

2652

2,3

11448

26330

1943,18

353,9

ЗАО «Рассвет», Ленинградская область

черно-
пестрая

700

2,5

11050

27625

1873

293,6

СПК «Дальняя поляна», Ленинградская область

айрширская

500

3,2

7942

25414

1837,47

361

ЗАО «Рабитицы», Ленинградская область

черно-пестрая

1350

2,2

11942

26272

1828,55

315,3

ПЗ «Белгородский», Белгородская область

черно-пестрая

316

3,1

8128

25197

1826,76

321

ООО «Вера», Ростовская область

бурая швицкая

420

2,4

9920

23808

1780,85

291,5

СПК «Рассвет», Ивановская область

костромская

510

4,1

6063

24858

1745,09

350,42

СПК «Таволжан», Тюменская область

симментальская

449

4

5745

22980

1716,64

310,42

ОАО «Агрофирма “Вельская”», Архангельская область

холмогорская

1400

2,8

8434

23615

1707,35

284,6

Качество молока, которое определяется различными технологическими свойствами, — один из важнейших показателей ценности молочного скота. Как показал опыт европейских стран, широкое распространение голштинской породы вызвало проблемы с качеством сырья для производства сыра, особенно твердых сортов. В нашей же стране примерно 94,6 процента коров от общей численности оцененных на 1 января 2014 года животных являлись помесями от скрещивания с голштинской породой. При этом низкое качество молока отмечалось уже и в России — у отечественных черно-пестрых коров, а также у голшитинизированных холмогорской и красной степной пород.

Широкое распространение в мире черно-пестрой и голштинской пород исторически обусловлено использованием их молока как питьевого, что особенно характерно для США. В результате эти породы при большом удое имели низкое содержание жира и белка. Существенные изменения в селекции, направленные на повышение белково- и жирномолочности и обусловленные экономикой производства, произошли в этой стране лишь в последние 20–25 лет. В то же время в Швейцарии, Австрии, Италии и Франции предпочтение отдавалось швицкому и симментальскому скоту, который совершенствовался в сторону пригодности молока для сыроварения, чему также способствовали благоприятные кормовые условия альпийских лугов.

ПОДХОДЯЩИЙ ГЕНОТИП

В России коров бурой швицкой и производной от нее костромской пород осталось менее 35 тыс. голов. Данного количества явно недостаточно, чтобы полностью покрыть потребности рынка в высококачественном сырье и сырах. Основной породой для выпуска этой продукции в нашей стране остается симментальская. В племенных хозяйствах на 1 января 2014 года имелось 141,99 тыс. коров и 111 быков этой породы.

Табл. 2. Технологические свойства молока симментальских коров и их помесей с голштинской породой (зимний период)

Показатели

Порода и генотип

чистопородные симменталы

менее 50% по КПГ

более 75% по КПГ

Удой коров в сутки, кг

16,9±1,6

19,6±1,5

20,2±1,9

Массовая доля жира, %

4,03±0,06

3,88±0,06

3,82±0,07

Массовая доля белка, %

3,39±0,03

3,3±0,03

3,28±0,02

Массовая доля казеина, %

2,83±0,02

2,75±0,02

2,73±0,01

Термоустойчивость, класс

3,25±0,01

2,84±0,01

2,62±0,01

Свободные жирные кислоты, мг-экв/мл

3,22±0,02

3,42±0,01

3,53±0,02

Дестабилизированный жир, %

2,33±0,01

2,28±0,01

2,3±0,01

Продолжительность сычужного свертывания, мин.

22,75±1,5

29,75±1,9

34,5±2

Класс молока по сычужно-бродильной пробе

3,45±0,3

2,85±0,25

2,45±0,3

Выработка качественных сыров зависит от состава белковых фракций молока. У крупного рогатого скота среди множества генов, контролирующих качество сырья для получения молочных продуктов, основным является каппа-казеин. Среди выделенных аллелей наиболее часто встречаются варианты А и В, которые характеризуют коагуляционные свойства молока. Установлено, что для создания твердых сыров предпочтительнее генотипы АВ и ВВ. В каппа-казеине также выделяются другие аллели — Е, С, D и F, так или иначе влияющие на пригодность сырья для изготовления сыра. У отечественных красно-, черно-пестрой и холмогорской пород скота встречаемость аллелей АВ составляет 23–27 процентов, а генотипа ВВ — всего лишь 4,1–11,8 процента. При этом последний вариант почти отсутствует у быков датской голштино-фризской и американской голштинской пород, а молоко финских айрширов практически не пригодно для выработки твердых сыров. По данным Центральной станции искусственного осеменения сельскохозяйственных животных, из 141 быка голштинской породы черно-пестрой масти носителями генотипа ВВ являются только четыре представителя, а из 36 голов красно-пестрой разновидности — только один. У быков айрширской породы генотип аллелей ВВ вообще не был выявлен. Лучшая встречаемость аллельных вариантов АВ и ВВ наблюдается у представителей бурой швицкой породы: из 17 животных генотип ВВ обнаруживается у 10 голов. У симментальских быков встречаемость аллелей АВ и ВВ составляет 57,1 процента, в частности, варианта ВВ — 21,4 процента. У красной горбатовской породы, которой в нашей стране практически не осталось, данный генотип можно обнаружить у четырех быков из шести.

РЕЗУЛЬТАТЫ СРАВНЕНИЯ

О влиянии насыщения симментальского скота кровью голштинской породы на качество молока можно судить по результатам исследований, проведенных специалистами ТОО «Казахский НИИ животноводства и кормопроизводства». Опыты показали, что помесные животные по всем показателям, характеризующим технологические свойства сырья, существенно уступают чистокровному скоту. Молоко скрещенных коров с долей крови свыше 75 процентов по голштинской породе больше соответствует требованиям к питьевому молоку: массовая доля жира — 3,82 процента, белка — 3,28 процента. Подобное сырье малопригодно для изготовления продуктов длительного хранения из-за повышенного содержания свободных жирных кислот и недостаточной устойчивости к термической обработке. Нормам выработки твердых сыров отвечает только молоко чистопородных симменталов с массовой долей жира 4,03 процента, белка — 3,39 процента. Кроме того, исследования показали, что у высококровных по голштинской породе животных существенно ухудшились технологические свойства молока для производства сливочного масла. Так, в исходном сырье отмечались значительные групповые различия по показателям дисперсии жировых шариков. Их концентрация в молоке чистопородного скота составляла 3,85 млн штук в одном миллилитре, в то время как у помесных коров данный показатель оказался выше на 3,38 и 5,45 процента. Однако средний диаметр шариков в молоке животных симментальской породы был на 13,95 и 19,88 процента больше. Данный факт определил объем выхода сливок и расход сырья на выработку килограмма сливочного масла, который у чистокровного скота оказался на 6,85–10,5 процентов меньше по сравнению с помесными показателями. Более мелкие жировые шарики в молоке при сбивании сливок в масло уходили в пахту, что и повлияло на количество готовой продукции. Эту особенность молока голштинизированного скота отмечают многие исследователи.

Табл. 3. Технологические качества молока чистопородных и голштинизированных симментальских коров при выработке масла

Показатели

Чистопородные симменталы

Помеси

 

<50% КПГ

>75% КПГ

Сухое вещество, %

12,8±0,06

12,62±0,06

12,54±0,05

МДЖ, %

3,92±0,06

3,86±0,05

3,78±0,06

МДБ, %

3,4±0,05

3,32±0,06

3,29±0,05

Плотность молока, г/куб. см

1,029

1,028

1,027

Кислотность молока, ºТ

17

17

17

Количество жировых шариков в 1 мл молока, млн шт.

3,85±0,06

3,98±0,08

4,06±0,09

Средний диаметр жировых шариков, мкм

3,92±0,07

3,44±0,09

3,27±0,11

Содержание жира в сливках, %

41,2

40,7

39,8

Выход сливок, кг

11,2

10,3

9,8

Расход молока на 1 кг масла,

21,9

23,4

24,2

Содержание жира в пахте, %

0,4

0,6

0,7

         

МЕНЬШИЙ РАСХОД

Специалисты ФГБНУ «Федеральный научный центр животноводства — ВИЖ им. Л. К. Эрнста» и ГБПОУ «Якутский сельскохозяйственный техникум» также провели собственные эксперименты, направленные на изучение влияния породы на технологические свойства молока при выработке масла. Исследования осуществляли в экстремальных климатических и кормовых условиях Республики Саха на чистопородных симментальских, холмогорских животных и местном якутском скоте. С точки зрения маслоделия особенно важными физико-химическими показателями молока являются состав и свойства молочного жира. В рамках опыта было установлено, что породы различаются по количеству и величине жировых шариков в сырье, которые обусловливают степень их использования при маслоделии. Так, массовая доля жира, число шариков и их поверхность оказались больше в молоке коров аборигенного якутского скота, за счет чего у данных животных расход сырья на производство масла оказался наименьший. В данном аспекте технологические свойства молока следует рассматривать как экономическую оценку разводимых пород и генотипов животных молочного направления.

Табл. 4.Технологические свойства молока коров в Республике Якутии при выработке масла

Показатель

Порода

Якутский скот

симментальская

холмогорская

Массовая доля жира в молоке, %

4,14

3,86

5,32

Количество жировых шариков, млрд/мл

3,76±0,24

3,38±0,24

4,86±0,24

Диаметр жировых шариков, мк

3,24±0,06

3,02±0,08

3,9±0,05

Продолжительность сбивания сливок, мин.

43

45

40

Массовая доля жира в пахте, %

0,07

0,08

0,04

Степень использования жира, %

99

98,9

99,3

Расход молока на 1 кг сладко-сливочного масла, кг

20,14

21,61

15,67

Расход молока на 1 кг крестьянского масла, кг

17,86

18,97

13,76

Содержание жира в сладко-сливочном масле, %

82,5

82,5

82,5

Содержание жира в крестьянском масле, %

72,5

72,5

72,5

Таким образом, при совершенствовании отечественного скота голштинской породой следует принимать во внимание возможное отрицательное влияние улучшающей породы на возникновение генетических аномалий в силу скрытого инбридинга и ограничивать кровность по голштинам у помесей до 75–87,5 процента. Особенно осторожно нужно подходить к использованию данного скота при совершенствовании пород с ограниченным ареалом. Технологические свойства коровьего молока под влиянием голштинизации необходимо рассматривать как экономический показатель, определяющий не только качество производимой продукции при переработке, но и расход сырья на ее выпуск.

Текст: В. А. Иванов, проф., д-р с.-х. наук, ФГБНУ «Федеральный научный центр животноводства — ВИЖ им. Л. К. Эрнста»; Л. И. Елисеева, канд. техн. наук, ГБПОУ Республики Саха (Якутия) «Якутский сельскохозяйственный техникум» 

agbz.ru